制作普洱茶所采用的是云南大葉種茶，采下來(lái)的鮮葉在殺青之前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈偭肋^(guò)程中的水分散發(fā)是在有秩序且茶青帶有生機(jī)的情況下進(jìn)行的。水分沿著葉脈擴(kuò)散，經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發(fā)。
這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機(jī)的狀態(tài)之下，讓鮮葉內(nèi)的酶帶動(dòng)各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。
一般來(lái)說(shuō)，剛采下的茶樹(shù)鮮葉含水量在73-78%之間，細(xì)胞組織呈緊張狀態(tài)，葉質(zhì)硬脆，在這種情況下不便進(jìn)行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時(shí)極易流失，不利后續(xù)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的正常進(jìn)行。
所以，鮮葉攤晾為普洱茶的制作和后期轉(zhuǎn)化打下了良好的基礎(chǔ)。
攤晾主要起到的具體作用：
①鮮葉自然脫水
普洱茶的鮮葉細(xì)胞中所含有的水是以兩種形式同時(shí)存在的，即自由水與結(jié)合水。
自由水是指生物體細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水，是一種良好的溶劑和運(yùn)輸工具。自由水的數(shù)量制約著細(xì)胞的代謝強(qiáng)度，如呼吸速度、光合速度、生長(zhǎng)速度等。自由水所占的比例越大，則細(xì)胞代謝越旺盛。
結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、多糖等）螯合或絡(luò)合成的形狀，其狀態(tài)有多種，最常見(jiàn)的為凝膠狀。
普洱茶鮮葉在攤晾過(guò)程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)，其實(shí)是脫水所致，脫去的那個(gè)“水”主要就是自然水，而結(jié)合水還保留在茶葉的細(xì)胞組織之間。
②脫“綠”
這里的“綠”就是“葉綠素”，更準(zhǔn)確的講是“葉綠素a”（茶葉葉綠素有a、b兩種，葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。
葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”過(guò)程中的障礙，因此，通過(guò)攤晾的方法，將茶鮮葉內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”（pheophorbideaoxygenase，PaO）激活，用它將葉綠素降解，達(dá)到脫“綠”之目的。理想的脫綠要求鮮葉攤晾要有一定的厚度，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22攝氏度-28攝氏度之間效果最佳。
攤晾的時(shí)間一般不超過(guò)24小時(shí)，大多數(shù)情況下攤晾時(shí)間較短。
有效的攤晾可使茶葉的青草氣消失而產(chǎn)生清香或花果香，滋味上變醇而不苦澀，因?yàn)椴瓒喾友趸徊糠郑被嵩龆?，酚氨比降低，所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和，外形上葉子變得柔軟，由鮮綠變成暗綠。
同樣，攤晾程度的不同，對(duì)后續(xù)工序和制茶品質(zhì)關(guān)系較大。
攤晾程度的影響
攤晾不足時(shí)：攤晾葉含水量高，可塑性差，揉捻時(shí)容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀?，湯色渾濁，葉底花青。
攤晾過(guò)度時(shí)：攤晾葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時(shí)難以成條，且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。
萎凋和攤晾的區(qū)別
在普洱茶制作工藝中“攤晾”是一貫被當(dāng)做普洱茶的初制工藝來(lái)宣揚(yáng)的。但其實(shí)“攤晾”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝?；煜@兩者，對(duì)普洱茶的后續(xù)制作有質(zhì)的影響，特別是對(duì)需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的普洱茶影響更為突出。
我們來(lái)看看國(guó)標(biāo)中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的。
曬青茶：
鮮葉攤晾→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。
其中沒(méi)有“萎凋”工藝在內(nèi)。
那么，兩者的區(qū)別是什么呢？我們?cè)賮?lái)了解一下普洱茶制茶過(guò)程中的鮮葉處理。
鮮葉采摘下來(lái)后并沒(méi)有馬上“死”，在一定時(shí)間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因?yàn)樗?、養(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，水分開(kāi)始均勻地分散到葉片和葉梗的各個(gè)部分。
這個(gè)階段，時(shí)間不長(zhǎng)（地域和品種等不同條件使這個(gè)時(shí)間有很大差異），經(jīng)常會(huì)被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個(gè)“點(diǎn)”－－攤青和萎凋的界限。區(qū)分“點(diǎn)”的前和后，也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。
這決定了我們所制茶葉走向何方。
到“點(diǎn)”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶；
到“點(diǎn)”繼續(xù)萎凋——走向?yàn)觚?、白茶、紅茶。
判斷這個(gè)“點(diǎn)”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學(xué)變化并未開(kāi)始。相比起攤放，萎凋有著非單一的物理變化，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開(kāi)始有了化學(xué)反應(yīng)。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡(jiǎn)單的從外觀方面看出端倪，攤晾到點(diǎn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒(méi)有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會(huì)快速?gòu)楅_(kāi)。
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